上週Earthlings Coffee 有辛邀請到我們在德國的合作夥伴Coffee Consulate 咖啡研究機構創始人 Dr. Steffen Schwarz (斯特芬.舒瓦兹 醫生)，和來自德國菁英大學伯恩大學的食物化學與毒理學係博士Dr Dirk Lachenmeier （目前為德國聯邦政府巴登.符騰堡咖啡品質控制研究中心主任）和我們分享近期他們在冷萃咖啡研究上的結果。

第一次網路研討會迴響甚佳，40多位與會者除了各界咖啡專業人士，也包括Coffee Consulate 在亞洲臺灣、香港、泰國等區域的合作夥伴。為方便讀者快速檢閱和吸收課程的內容，以下將以為兩位主講者第一日分享內容：

以下為Dr Steffen Schwarz (斯特芬.舒瓦兹 醫生) 分享的重點：

何謂冷萃咖啡 ？

• 近期全球咖啡市場上對冷翠咖啡的需求出現了明顯增長的趨勢，同時這也帶來了一些對冷翠咖啡概念上的模糊和有待開發的區域。

• 所謂冷萃咖啡指得是一種萃取方式，而非指一種冷飲。冷萃咖啡清晰地定義為用低溫水對咖啡進行萃取，但並不表示你不能以熱飲的方式呈現它，雖然這聽起來有點反直覺，但在定義層面上是沒有錯的。

• 冷萃咖啡不是冰咖啡

• 幾種常見冷萃咖啡方法：滲透式過濾、完全浸泡、冷壓式。

• 所謂「冷」的概念是相對於自然和人為環境因素而言。例如，寒帶國家、空調、冰箱等。

• 從主觀上去判斷在冷翠咖啡時的「冷」時，用人體的體溫作為討論的基準是合理的。任何接近或比人體體溫高的溫度都可以理解為非冷翠。

• 在進行咖啡冷萃時，基於低溫水的萃取率較低的原因，萃取時間將會變的更長。

• 攝氏20度在冷萃咖啡當中屬於相對有較高萃取率的溫度。

• 兩小時相對於普遍冷萃咖啡的方法而言算是較短的萃取時間。

• 咖啡冷萃時間越長並不等同品質越好。

• 盡量在榨取時盡量避免讓種子和果皮的成分進入成品。比如傳統橄欖油的製作工藝中也有以低溫和低壓榨取的手法，以獲得特級初榨橄欖油的做法。因此引用到冷翠咖啡實作上，我們也應該認識到以低溫萃取的目的旨在避免得出某些不要的風味。

• 思考咖啡冷萃的製作時，亦可從其他相關食品生產工藝中借鑑。比如橄欖和葡萄處理工藝都會盡量在榨取時盡量避免讓種子和果皮的成分進入成品。比如傳統橄欖油的製作工藝中也有以低溫和低壓榨取的手法，以獲得特級初榨橄欖油的做法。因此引用到冷翠咖啡實作上，我們也應該認識到以低溫萃取的目的旨在避免得出某些不要的風味。

影響冷萃咖啡的各種因素

•粉量（沖煮比率）

•水溫

• 水質

• 攪拌

• 萃取時間

• 研磨度、粉粒介面介面結構、細粉量

• Coffee Consulate主張的冷萃咖啡粉水比率為 80克咖啡粉兑1公升水。（1:12.5）

• 冷萃咖啡相對於熱水沖泡咖啡有更高的食物污染風險

• 長時間冷萃的過程是導致冷翠咖啡更容易產生細菌污染的問題。

• 在一般情況下要生產完全0污染的冷萃咖啡是比較困難的，因為缺乏完全除菌的環境。

• 考慮到水溫、攪拌、研磨度、萃取時間的共同作用下，萃出咖啡總共可溶解物質中的70%一般被假定為較為平衡的低溫萃取。

• 由於水果調性、花香調性和其他水溶性類的風味在冷翠咖啡中釋出表現得非常突出，這也壓制了諸如藥草、香料、堅果，和其他一般咖啡風味論中脂溶性芳香的表現（參coffee consulate 冷萃咖啡風味輪淺色部分）

• 在烘焙度上做調整對於你要保留或減弱哪些風味組起到決定性作用。盡量避免在冷萃咖啡中使用過度深焙的咖啡以避免讓人感覺不愉悅的風味的呈現。

• 透過專注地分析每一支咖啡在咖啡風味輪中水溶性/脂溶性風味類別的差異，我們就可以大致知道哪一種咖啡在冷萃中的整體風味傾向。 

以下為Dr Dirk Lachenmeier 分享的重點：

• 他的分享集中在2020年斯圖加斯咖啡展上的一系列咖啡實驗結果。

• 此風味分析研究主要是透過標準ISO研究方式來獲得用戶的風味偏好指數。
  

• 四種不同冷萃方式所得出的咖啡樣本讓試驗參與者根據自己對每一杯進行杯測，然後根據各自喜好做出評比。

• 為確保實驗結果的，每一輪實驗結果都包括了200位以上參與者的數據，以確保實驗的有效性。

• 透過氮氣冷翠法（Nitro cold brew） 所萃取的兩種咖啡，在實驗中發現，阿拉比卡品種的咖啡冷翠比坎特佛拉品種的咖啡冷翠更受歡迎。

• 在四種不同冷翠法的實驗中，阿拉比卡種咖啡在傳統冷萃法當中的風味表現優於另外三種冷翠法。

• 然而在同一場測試中，氮氣冷萃法（Nitro cold brew） 的坎特佛拉種咖啡則成為最受歡迎的一支（在險勝的情況下）

• 熱水沖泡的咖啡在兩場測試中都名列最低位，注意此處杯測時每一杯咖啡的水溫為一致的。

• 為了檢驗參與實驗者在水溫一致的情況下對於冷萃咖啡和熱水沖泡咖啡的分辨能力， 實驗單位另外也設置了一個由較小受試群組成的團隊，進行三角杯測法。

• 25位受試者當中的20位可以從樣本中分辨出冷萃和熱泡的咖啡，其中17位更喜歡冷萃咖啡

• 他們現在即將進行新一輪研究，試圖找出在以下圖中所示的各種萃取變因中，有經驗的咖啡師會如何執行冷萃咖啡。

• 此實驗也歡迎本書擁有冷萃咖啡經驗的朋友來自由填寫問卷，此研究結果將貢獻於咖啡產業未來如何能優化冷萃咖啡類的受歡迎咖啡飲料。