文/李威霆。臺北。 （10 August 2015）

北歐的水果炸彈極淺焙技法這幾年在第三波精品咖啡的領域裏可謂影響巨大。然而在馬來西亞，尤其偏居東馬婆羅洲島上的咖啡人而言更是難以企及。為了能對北歐烈火輕焙技法能有更深一層的了解，更為了能夠將Earthling Coffee 的極淺焙再進一步提升，這次 Audun Sørbotten(奧登) 難得的研討會恐怕完全是無法錯過的。莫說冒著颱風登陸當天飛抵臺北，就算天降火球恐怕也無法阻止這次的取經之行。

這不？原本擔心颱風會導致研討會夭折，沒想到奧登仍然是不辭辛勞，萬里迢迢涉險從波蘭飛來主持。也有香港飛來取經的烘焙師。

奧登，索伯騰，除了是本屆世界咖啡烘焙冠軍、兩屆北歐烘焙賽冠軍、過去數屆比賽都能保持名列前茅、更7年的時間裏年擔任精品咖啡濫觴地挪威Solberg & Hansen的烘焙師。具備這種條件下相信他能提供的北歐烘焙技法自是趨向原始和純正吧。而這堂研討會由烘焙家在咖啡名人輩出的台灣辦也是適得其所。感覺世界烘焙賽和北歐烘焙賽跟臺灣似乎有不解之緣。過去兩年間，在這種競爭激烈的世界性咖啡烘焙賽事中，臺灣居然先後奪下了世界烘焙冠軍和北歐烘焙冠軍的獎盃。而奧登東方的處女航就遇上颱風似乎也可以趣解為一種風雲際會吧。

兩天的北歐研討或當中，十多位與會者除了與歐登做了大量深入的探討和實習，更有幸可以盲測他特地帶來的歐洲各烘焙名家所烘的豆子，作為烘焙細節的比對和分析。奧登的分享似是有問必答，無論在技法和數據上都是毫無保留，傾囊相授的。這也許是北歐人豪邁大方的特質表現。研討會當中出現了其中許多值得思考的要點，趁著旅程無聊，我這裏選擇略過繁複的烘焙數據和奧登的系統烘焙方式， 分享一些「趣聞」，希望可以提供有用的資訊給對烘焙有興趣的玩家。

> 挪威作為世界名列前二每人飲用最多咖啡的國家，有其天時地利的條件。他們擁有最適合沖泡咖啡的水質TDS < 100mg/1，並自航海時代就直接從南美洲進口優質阿拉比卡咖啡。據說當時巴西自然處理豆已經算精品了。挪威沒有如中歐各國經歷商業豆冒起的歷史，因此挪威從來沒有羅布斯塔豆，奧登本人也從未烘焙羅布斯塔。

>在某些地區的歐洲國家因為水質太差，根本做不出好咖啡。

> 最早的Espresso Bar建於1994，然後咖啡館便如雨後春筍冒起。挪威的咖啡烘焙並非一開始就就是淺焙，原本流行深焙。即使北歐精品市場的領頭人Solberg & Hansen 早年也是在做所謂"二爆烘焙"，而後來由於對跟細膩咖啡的追求，則開始走向淺焙。目前北歐反倒是有淺焙氾濫之虞。

>Tim Wondelboe 是一個頗有遠見又不吝分享的咖啡達人。更是最早推動淺焙者。

>由於優越杯COE 最初的前四名咖啡幾乎都被Solberg & Henson 包下，奧登很可能是世界上烘焙最多COE咖啡的人。

> 1998年 Alf Kramer 第一次辦了挪威咖啡師大賽。Solberg & Henson 的創辦者 Trygve Klingenberg 見到了潛能，於是遣使各國，於2000年在蒙地卡羅發起了世界咖啡師大賽。然後1998年SCAE歐洲精品咖啡協會成立，他則擔任第一屆主席。

>北歐於比賽奪冠連連，如Tim Wendelboe, Robert Thoresen等咖啡強人紛紛冒起。2011年 Solberg & Henson 品管主任Morten Wennersgaard 開發北歐烘焙技法。

>各世界連鎖咖啡館如星巴X等直到近年才開始進軍挪威。但他們的客戶多為年輕人和咖啡初入門者。

>奧登分享了他在世界烘焙比賽奪冠的策略，由於內容牽涉那場比賽太多煩複的細節和狀況。這裏就略過。總值他奪冠的要點是，充分準備，嚴謹選豆，尤其剔除瑕疵和會導致烘焙不均的小顆粒豆。重視回溫點、升溫率、一爆點、出豆點和失重比。讓後用於推算烘焙計畫的部分。比賽需要烘一種單品和一種配方豆，他認為單品是要點，配方豆本來就不是為了要做出讓人驚艷的咖啡，所以他不重視。烘配方豆的曲線以配方當中數量最多為主的豆子曲線來烘。

>作為原本畢業於生物化學碩士（並曾4年以研究員身分就業於Norwagian Biopolymer Laboratory）的奧登而已，他認為當今之世咖啡理論繁雜，尤其有許多人學了大量咖啡化學知識後卻在烘焙當中根本就無法實踐。他認為在咖啡烘焙的過程中實際上是多種化學反應同時發生變化、重新聚合。根本沒有人可以很精準的說究竟什麼溫度發生什麼事情。

>他認為咖啡烘焙的化學觀察可分為「理論」、「動態」（烘焙曲線）、和「最終結果的固定顏色」來看。而在這三者當中，唯一比較可以掌握的是利用烘焙當中的動力關係，即升溫率來操控咖啡在烘焙當中的化學變化。因為烘焙升溫的過程中每一階段所給予的熱能都意味著對咖啡內部結構的產生怎樣的影響。在什麼時間給予怎樣的熱能量則影響了咖啡內部的變化。

> 奧登根據自己多年的實戰經驗開發了一個以升溫率為原則的烘焙方式。這個系統有點複雜這裏就不便具體分享了 A_A 。

> 奧登主張直線型的烘焙曲線，而烘焙過程他將之分為三個不同的直線階段，他認為這樣的曲線更清晰，更好控制。也可以避免烘焙後段的失誤。也分享了烘焙後段機種常見的曲線失誤。

>他只談每個階段適當的升溫率範圍，大小顆粒豆在不同的烘焙階段裏各有完全不同的升溫率，他也由始至終沒談所謂的脫水階段。

> 杯測的能力比其他都重要。沒辦法精準的描述咖啡就遑論烘焙或沖泡，這點大家都知道。他而則將杯測分為4種。

>歐登認為咖啡如果發展不足則相似性高，皆是麥穀、草腥、菜湯味。如果過度發展的深焙也同樣相似性高，皆是焦糖和烘焙味。都無法充分表現出一支咖啡真正的特色。烘焙的重點應在盡可能表現出每一支咖啡的特徵，並烘出一支咖啡的明亮、甜度、果香，尤其莓果香等特徵。

> 他認為就淺焙而言在烘焙度上有一個「最佳區間」、「可接受區間」、「比賽用區間」和剩下「發展不足」或「發展過度」的區間。這也是他本次示範的重點。同時在杯測的過程中我們也能明顯試出不同烘焙廠的豆子烘焙是在哪一個區間。

>目前許多市面上的烘焙都走向極淺焙，以為越淺越能保留地域之味。實則有許多烘焙商都在賣發展不足的咖啡，當中不乏許多名烘焙場。奧登和 Tim Wondelboe 在北歐烘焙家當中算是烘焙偏深的。即便如此，他從來也不烘超過二爆的咖啡。

>研討會當中出現許多問題，尤其關於風門的運用。我想這也是烘焙界的一大迷思。尤其遍讀中英各種烘焙書籍後疑惑更多。但奧登的答案是，他過去多年多用Loring, Probat等烘焙機，從來沒有用過在烘焙當中可玩轉風門的機器。他的烘焙機若有調整風門也是在設定之時。即使在比賽的樣品烘焙中使用韓國的Proaster, 他也只是將風門置中。平時他的烘焙都是以廠家設置好的風門來烘。這方面他沒辦法給太多資訊。再追問下去，發現他對風門的觀點是在不失溫的情況下越大越好。

>在我看來風門問題的"沒資訊"反而是重要的資訊。如果奧登所言屬實，那麼這些年來那麼多亞洲烘焙師整天努力的在烘焙機前操控風門，而奧登無視風門卻能屢屢奪冠，又屢屢在各烘焙賽中名列前茅。換句話說，撇開理論，在實際的盲測杯測當中，他無視風門的豆子居然被個評審鑑賞，甚至以高於第二名7分的總分奪冠。這，意味著什麼？是因為古早烘焙機的限制所以才發展出那麼多風門理論？是為了因應亞洲人對口感在追求上的不同？亦或是其中有專業圈子裏的"人為"因素。值得玩味。

>奧登在烘焙過程中頻頻調整火力，火力配置並非只是一律下降。甚至可說以上升居多。這和我們一般概念上火力要要穩定的概念不同。我想或許對他來說，火力的穩定與否可能是建立在升溫率是否如預期的曲線而言，因那是實際在影響豆子的現實，倒並非我們外部用肉眼所觀察到的火力大小。

>下豆點並不重要，他並不在意。他重視的是此下豆點是否可以提供適當的回溫點，以便預設的最佳升溫曲線可以達至。

>所謂大豆子烘焙熱力不達豆心的問題，奧登認為皆以他對各種大小豆子配置的特點升溫率曲線來烘焙即可。他這麼多年來都是以這種原則來烘焙，皆可將豆子烘得熟透。

>北歐淺焙烘好後，次日便可享用，但高峰期是第五日。而後可接受期為一個月。若似奧登用氮氣包裝處理那麼7個星期不是問題。

總結來說這是一次很開放的研討會，儘管問答之間對於一些烘焙觀念異差的纏問仍頗有一點項莊舞劍，意在沛公的味道。但這樣的討論收穫確實是碩果累累的，僅此分享。