文/ 李威霆。大阪。春 （21 February 2016）

原則上這是兩年了來第一次非業務的旅行，原定「寡慾清心」，一天三茶六飯，隨便吃些和牛、火鍋、燒烤大餐什麼的就好，放假嘛就甭惹咖啡這檔事。但。。。現實中一群姣婆又怎麼可能守得了寡呢？職業病是很可怕的心機病。幾天內天在關西一代的大阪、神戶、奈良、京都幾個城市裡遊蕩途中還是忍不住闖進了近15家當地知名的自家烘焙咖啡館。每家走來都大有收穫，今夜坐下來仔細一想發現這一帶的咖啡館可基本粗分為兩類：

第一類，老店家，我注意到烘焙師多為50以上年齡。喝了好幾家發覺這類烘焙家似乎沒有太在意所謂單一莊園(single estate)或得獎咖啡，店裡一般販賣種類繁多的各國單品咖啡（單一區域）和調配咖啡（blend）。無論中焙或深焙在風味上都趨向平衡，咖啡喝起來口感圓潤，厚實，即使在極深焙下都能夠處理到非常乾淨，猶如喝下一碗香醇濃郁的湯汁。看得出烘焙師在烘焙過程中做了相當多的修飾，非常用心，對咖啡整體平衡的處理毫不含糊，可謂功力深厚。

尤其某熱風烘焙的店家其極深焙咖啡簡直是一絕，香味濃郁，又非常乾淨，幾乎喝不出焦躁或干澀鎖喉（熱風不是說失水率高嗎！？），焦糖香，甜度，口感和韻味都是漂亮的！令人回味！

我嘗試點了其中兩家的淺焙咖啡，卻發現咖啡明顯還帶有穀物味（且是乾淨的穀物味），即使是平常酸度較高的咖啡都被磨得非常順口。大膽推測是採慢火脫水，再在一爆期間再小火磨酸的結果。印象深刻的是其中兩杯，一杯深焙古巴咖啡，乾淨、淳厚、帶有明顯的甜乾棗子味。喝的時候我在想，如果這邊咖啡不是擁有這麼高的透明度，恐怕在這種深焙中很難體現出如此明確的風味。

另一杯坦桑尼亞Kilimanjaro單品酸度幾乎被磨盡了， 是圓潤順口，但非洲豆花果香氣也被磨得差不多，只隱約感受到一股淡淡撐不起整體的清香。贏在口感，輸在穀物味、甜度和風味。我在想做法這划得來嗎？

第二類，從裝璜和擺設的風格來看明顯屬於第三波咖啡型態。多數都很注重中淺焙，也很注重產地資訊。咖啡方面確實喝到幾家厲害的極淺焙。甜馬蹄味的哥倫比亞優越杯咖啡、明顯可可香的宏都拉斯，還有大阪某家極淺焙肯亞espresso 印象深刻，酸度高到了似乎接近酸澀的臨界點，但是咖啡中豐富的莓果風味和高甜度，卻偏偏支撐得起那份明亮的酸度。而且不見典型淺焙當中的穀物味，顯見是經過多次試烘焙杯測的結果。必須說關西地區每個城市裡確實都能找到很好的烘焙商。只可惜胃量有限還沒機會嘗試這類烘焙師的極深焙功力。

這當中我還注意到一點，在所謂第三波烘焙商和咖啡館當中，似乎存在比較多水平參差不齊的問題。遇到幾家貌似第三波業者在烘焙上就顯得比較不成熟，烘焙所追求風味的方向往往不明確，也出現Baked和underdevelop的問題。不過我想這種問題應該在任何地區都是難免的。反過來說那些能夠營業數十年屹立不倒的烘焙商，之所強恐怕就是經過那個時代的實力競爭賽中脫穎出來的一批人了。至今依然我行我素，蹲循傳統那一套，面對新的咖啡演化絲毫不為所動。這也可以理解為是一種精神吧！

如果要概括這裡的咖啡特徵，我認為雖然兩類咖啡人所追求的咖啡風味方向很不同，但他們在三個共同點的追求上是完全一致的。就是乾淨，乾淨，然後還是乾淨。對乾淨度的追求是此地咖啡最明顯的特質。