文/李威挺（25 April 2018）

分享這一年多來自己探索Liberica咖啡的一些疑問和有限心得。和我一貫的思路一樣，對一樣事情的探索方向總是希望能從“已知走向未知”，希望在觀察已經知道的事情上能夠發掘更多問題。所以拋磚引玉，希望能讓更多了解這個品系的朋友們來提供一些看法：

1. Liberica 屬於咖啡屬的一個品種，屬於異花授粉。按理說異花授粉的Liberica 應當會出現比自花授粉的Arabica 擁有更多的多樣性和分支品系，然而和 Canephora一樣，至今貌似沒有太多的被研究和提及。其原因為何？

2. 經過走訪柔佛州的MyLiberica咖啡莊園品嚐了幾支他們處理得非常好的水洗Liberica之後（選擇水洗的目的是為了希望排除其他處理法的影響，從Liberica這個品種風味的本質去了解它），我的印象是，風味極其乾淨，甜感遠超Arabica，酸感偏向熱帶水果，味譜較為單調。個人覺得，對Liberica的潛景來說，暫時風味的豐富度事小，（日曬和蜜處理Liberica 也可以爆發出豐富強悍的熱帶水果風味），但是只要證實了它的乾淨度，那麼Liberica就已經具備以清白之身登上咖啡界舞台的潛質。

3. 水洗Liberica的味譜雖然稍顯單調，但我們確實曾在不同顏色和形狀的Liberica蜜處理法當中喝到非常豐富的熱帶果味，其中最明顯的幾樣味道為波羅蜜，桂圓，芒果，木瓜，荔枝，Cempedak，甚至偶爾還會出現榴蓮和香料的味道，貌似都屬於甜度極高，酸感不明顯的熱帶水果類。而其主要甜感給我的感覺則是棕櫚糖類。

4. Liberica味譜的單調雖然可以從處理法上得到改善。我更有興趣知道的是，它的這種特性是品種的限制，或者有可能在高海拔地區種植後有所改變？還有一種可能性是liberica風味的豐富性表現在不同的層面，需要我們去發掘。想想看在阿拉比卡咖啡的每一個單一品系裡，也不見得風味都很豐富。如果拿已經被市場開發和認識的那麼多種品系的阿拉比卡咖啡的整個豐富的風味輪來比對相對未知的Liberica, 這種對比也不恰當。

5. 結合烘焙過程中聞到的風味，和喝過的幾款深焙和淺焙Liberica之後，隱約覺得Liberica在烘焙中的表現焦糖化和梅納反應的比率和Arabica非常不同。從嗅覺和品嚐起來的感覺來大膽假設，是否Liberica雖然甜度極高，即便在深焙和深度焦糖化後還保有驚人的甜度，但氨基酸類比率偏低，以至於烘焙中在150多度開始至一爆可聞到的梅納反應會出現的各種味道都不明顯，另外，中深焙後甜感雖強，風味卻趨向單薄。這點似乎很值得在做更多的試驗。

6. 從水洗Liberica可以表現出的乾淨度來看，基本可以斷定過去市場對於Liberica 那種風味不佳的印象來自錯誤的栽種和處理法。過去我最常在Liberica咖啡裡喝到的那種‘’鐵礦味‘’和‘’棕櫚木朽木爛化‘’的味道在水洗處理中基本不存在。我猜想過去常喝到的那些Libeirca特有的不干淨的味道，極有可能是Liberica本身特有的棕櫚糖味和熱帶水果風味在不恰當的處理，或者木化的老豆中結合起來的一種綜合瑕疵味。

7. 如果一種平地種植的咖啡可以如此乾淨，而且極甜，那麼以往常讀到所謂阿拉比卡在低地種植會出現什麼土味，雜味的說法也有或許也有可能是錯誤的。或許我們需要重新思考種植海拔和微氣候對咖啡當中生成物質的影響，尤其更需要小心求證這些所謂的影響在各個風味稱述上的關係。需要更科學性的求證，不能僅憑直覺判斷。有時候一種風味和味覺的出現是機種因素綜合性的結果。

8. 如果說Arabica和Canephora本身的咖啡因是他們主要的防禦機制，那麼作為偏低咖啡因的Liberica在平地生長的防禦機制是什麼？ 是它那超厚且硬的果皮嗎？

9. 再換個角度來看，或許因為異花授粉的Liberica需要演化出更強烈的香味來招蜂引蝶。所以Liberica果肉和花所製成的花果茶類其甜度，香味的複雜度和味道的強度都遠超Arabica。那是否有可能Liberica果肉的厚度和它當初原生地的其他動物相關呢？果皮的厚度是否有可能暗示著Liberica它的果肉和種子的設計是為另一種當初liberica原生地的某種動物提供郵費，以便更慢的被消化分解，方便拉遠樹與樹之間的繁殖距離距離？

10. 過去常聽Liberica樹身無法被修矮的說法也是錯誤的，在MyLiberica 莊園，幾乎所有樹身都被修在2米左右，而咖啡產量去果肉之後依然是Liberica正常的7%。

11. 最後留下來的問題還有太多。Liberica 在不同產區，和海拔種植後可能出現的變化，它在未來在市場上的角色定位。能在平地種植成既甜且風味感覺的Liberica是否可以彌補其產量偏低的劣勢呢？它能否發展成為獨立的一款普世接受的咖啡飲料，亦或成為咖啡配方中的一味猛藥？它是否可能是解決目前全球Arabica咖啡因為暖和問題產量劇減後的另一個方案？Liberica其他還未被確認的其他品系當中是否存在風味更加驚人的品種呢？往這個方向去思考，還有太多太多的可能性值得咖啡愛好者共同去發掘。

以上僅為我有限的淺見，需要有更多了解箇中原理的高手們能提供更多意見。