RS-16 咖啡萃取篇

文/李威霆

作為人類社會裡被飲用最多的飲料之一，咖啡沖泡方法花樣之繁，恐怕也要數人類飲料之中之最了。除了各地區的族群有自己喜歡的萃取手法，到了近代精品咖啡文化興起後，如何比較科學有系統的萃取咖啡也有了各家各派的表訴。和許多藝術學派一樣競演到更後來，極致之餘，也不乏一些無關實際，帶有病態美，儀式性和表演性的沖泡方式。

當然，咖啡萃取的原則，無非是透過控制各種變因，提取出咖啡豆裡構成我們味覺審美上覺得好的元素，並抑制一些不佳的風味。當然各家對於哪些是好的風味，和哪些是不好的，是有差異的。人在味覺審美上天然受各種主觀因素影響。

RS-16 萃取器名字裡的R、S是兩位德國研發者 Rieke-Zapp 和 Schwarz 的姓氏，16 表示16克的沖泡咖啡粉量。屬於非紙類濾滴式萃取。

當初研發是從理工思維切入，回到最根本的問題上去思考「過濾」咖啡這件事情本質上的訴求是什麼？究竟我們讓咖啡裡哪些元素通過，又想濾掉哪些元素，然後再選取相應的材料進行設計。

略懂萃取原理的咖啡人都知道，咖啡中大量的各種芳香物質有些是水溶性，有些是脂溶性的（據說還有一些是酒精溶性的）。

咖啡裡的油脂是咖啡裡除了糖分，極細粉末之外，厚實口感的主要來源，油脂裡更蘊藏了那些在咖啡液體被吞下後，油脂纏在我們口腔味蕾，再被我們體溫揮發出來的特殊尾韻香氣。

使用過濾紙的都知道，一張濾紙即便用冷熱水沖洗三遍，第三杯中的水裡仍舊難免一股紙皮味。而水佔了整杯咖啡總量的95% 以上，這種程度的影響是不可忽略的，更別論濾紙在濾出一杯乾淨的咖啡之時，實際上也把大量帶有芳香物質的油脂濾掉。有時甚至連甜度也犧牲了。這我稱之為乾淨的代價，欲潔何曾潔呢？濾紙的味道不更是雜味嗎？

依此思路，RS-16使用了可透視萃取狀態的玻璃，圍繞大小可容咖啡裡水容和脂溶性分子通過的波狀濾孔來設計。粗磨的咖啡粉隨著注入的熱水慢慢沈澱鋪墊在玻璃率孔上，形成了天然的第二層咖啡粉濾層，以咖啡來濾咖啡。

另外從幾何角度來說，任何V型濾器的受力點實際上都在最底下的尖端。 從上面無論用任何優美的注入旋繞法實際上都不可能每次復現一致的萃取，水流實際上常常是從兩側產生所謂的‘’通道效應‘’流走。反之，筒型、平底的濾杯則提供了液體平均向下施壓萃取的特性。

這種結構因為利用了適當的形狀，所以引力可以把水壓均勻下壓，咖啡的可溶解物質從底下壓濾出，這也能避免像傳統杯測法時遇到大量帶有完整風味的高濃度液體沈積在碗底，導致杯測勺無法淘到的問題。而且，濾出的咖啡液非常通透。

16克粗磨粉兌200克水則是採取高濃度、底萃取手法。避開苦雜味的同時，以4至6分鐘的時間直取咖啡裡最顯著的風味要素。

從務實的角度來看，先從設計的「根本」上解决了這些萃取中真正影響大的干擾因素和不穩定因素，就能輕裝簡便的復現出一杯風味完整，尾韻綿長的咖啡。