散談咖啡風味

有沒有懷疑過這些搞精品咖啡的，怎麼就能從一杯杯黑黝黝的，看起來一樣的咖啡裡喝出那麼多滋味？什麼藍莓、草莓、蔓越莓、黑加侖、芒果、蘋果、橘子、柑橘、檸檬、桃子、無花果、杏桃、櫻桃、香蕉、茉莉、玫瑰、紫羅蘭、香菜、薄荷、香茅、鼠尾草、迷迭香、八角、肉桂、丁香、胡椒、肉桂、雪松、榛果、栗子、開心果、威士忌、乳油香，甚至榴蓮和龍延香等等數不盡的各種風味，這些風味究竟是真是假？

這個問題其實我也懷疑過，不只是我，還有一次我們在新加坡，一位做了二十多年大宗咖啡生豆貿易的朋友也調侃著說：“你們這些年輕一代搞什麼Q的傢伙不知道是不是自我催眠，怎麼每次來我倉裡杯測都能喝出天花亂墜、滾滾紅塵來？

後來我接觸到德國 Coffee Consulate 創始人在介紹他們家咖啡風味鑑別系統時，我就忍就不住發難質問，你憑什麼就能要求我們按照你的分類法（水果、花香、草藥、菜類、香料、木香、烘烤香、礦物類、化學、微生物類）來對風味進行逐一細分聯想？我們怎麼知道這不是一種“強迫聯想”或自我催眠？這系統後面有什麼科學依據？

德國佬老神在在的說：“咖啡杯測當中找的風味原本就是一種經驗聯想，咖啡裡當然沒有藏紅花和椰糖。咖啡生豆和其他所有你們能夠聯想到的東西一樣，玩的都是以大自然當中化學元素為原料的“拼配遊戲”，而這些風味特徵之所以能在咖啡當中被我們聯想到，是因為本來存在於咖啡生豆當中的化合物、糖和氨基酸，在”梅納反應“和”焦糖化反應”下所會出現的風味特徵而已“。

我想想也是，如果咖啡中沒有與這些風味相應的化學基礎，是憑空聯想，那我給你一根香蕉，你倒是試試看有沒有可能‘’聯想‘’出草莓味？換言之，那些你能在咖啡當中找到的風味，不僅是一種想像，而是有著文化和化學上的雙重屬性的。