咖啡界的「人文主義學派」

文/李威霆。曼谷。 （15 Dec 2017）

感激過去五天 Dr. Steffen Schwarz 的進階指導和監考。經過半年的交流，我覺得他所架構的Coffeologist 課程在咖啡教學的領域裡無疑是獨具一格的。雖說教的是咖啡課程，但他卻不會錯過任何能夠觸類旁通的機會，在教學中引入大量隱藏在咖啡這個物種周邊的知識，從微生物學到植物學，幾何學到材料學，生理學到醫學，從氣候學到化學等等，每次無論帶著多少疑問去都總能獲得令人信服的解答。

他一方面以一絲不苟的實驗科學方式戳穿了很多流傳於精品咖領域的偽科學謬論，再透過自然科學的原則多角度地重塑我們對於咖啡這個物種的認知。

另一方面又在教程中貫徹始終的表現出一股強烈的人文主義精神。以人類對咖啡應用及審美歷史的發展軌跡為例，主張咖啡的品嘗原本就以人為本，各種咖啡飲用的偏好與文化差異不應該在所謂「精品咖啡標準」前被輕易的灌上「是」與「非」，「應該」與「否」的主觀偏見，而必須先以更開放包容的角度去看待，再給予提升。

課程甚至透過演化論，有系統的，細緻地闡述人類因地域性，造成的生理和文化味覺感知演化差異，來說明為何咖啡的好與壞並不是那麼的絕對。所謂味道的平衡，不僅是“相對”每個人對「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」、或脂感、等個別感知強度而言，而哪些風味的優與劣，更是「相對」於不同族群的人的「味覺記憶鏈接」而言的。

這種不被潮流價值觀所左右，兼具堅實科學和趣味性的咖啡課程已不多見。更難能可貴的是，除了理論，他們發展出來的各種獨特教學工具，沖泡器具，和咖啡農作指導方案都在實踐中有所建樹。

想像收藏四年以上的生豆，烘出來不僅沒有朽木味，反而在原本的風味上多了一份醇熟。想像在還沒有種植前就預先設計好數年後收成的風味。想像原本在精品咖啡界不甚被重視的Liberica咖啡，以他的方案處理後，居然可以做到果味濃郁，乾淨清甜的結果。想像打破現有技術的思維侷限，從源頭去思考究竟「咖啡萃取」要的做到的是什麼，再從零開始設計出更合理，精益的萃取器材。

我不敢說Coffeologist 這整套教學理論一定合乎所有人的需求，但這當中確實蘊含著許多值得當前日趨形式化的「精品咖啡」界參考的反例。有興趣的話可以關注Coffee Consulate 的課程，目前在曼谷的FABB academy of coffee和香港的Wah Shing Coffee Lab都有定期辦課。